Snel naar
Inhoud

Pata Negra

Van 1 tot en met 4 maart 2009 ben ik samen met 32 andere dames, die ook een slagerij c.q. eetwinkel hebben op werkbezoek geweest in Andalusië (Zuid-Spanje).

Wij hebben o.a. een bezoek gebracht aan Cinco Jotas te Jabugo waar de Pata Negra wordt geproduceerd. De pata negra is de exclusiefste en duurste Spaanse ham. Het bedrijf wat wij bezocht hebben levert jaarlijks 100 pata negra´s aan het Spaanse koningshuis.

Ook hebben wij een tapastour door Sevilla gemaakt! Dit was heerlijk en zeer indrukwekkend! Voor meer informatie over onze tapas schalen en tapas buffetten zie onze website onder het item TAPAS!

Pata negra

Pata negra (of jamón ibérico ) is een Spaanse ham die tot de beste rauwe hamsoorten wordt gerekend. De ham wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje (Andalusi ë) geproduceerd.

De ham komt van een aan het wild zwijn verwant varken, het Ibérico varken, dat vernoemd is naar zijn zwarte poten
( pata negra ).

Deze varkens worden in het voorjaar met fris gras gevoed.
In de zomer krijgen ze meel van een mengsel van gerst en tarwe te eten.En in de herfst, wanneer de eikels van de bomen (steeneiken) vallen, krijgt de ham zijn karakteristieke smaak. De varkens eten dan tot 10 kg eikels per dag ( bellota is Spaans voor eikel) en nemen in de laatste vier maanden van hun leven 800 gram tot 1 kg per dag in gewicht toe.Het vele bewegen en het voedsel zorgen ervoor dat het vlees een nootachtige smaak krijgt en dat er vet in het spiervlees wordt opgebouwd.
Juist in het vet wordt de smaak geconcentreerd.

Na de slacht wordt de ham in een bed van zeezout gelegd en dan opgehangen om te drogen. Het droogproces is langzaam en duurt tot twee tot vijf jaar, waarna de ham verkocht wordt. Tijdens het drogen verliest de ham ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht.

De pata negra is de exclusiefste en duurste Spaanse ham.

Het snijden van de ham

Het snijden van de ham is een kunst op zich en bepaalt mede de uiteindelijke smaak van het product. Essentieel voor het snijden op de juiste manier, is dat de ham stevig en correct wordt vast gezet in de houder. Alvorens de ham te kunnen snijden zal deze eerst moeten worden ontdaan van de natuurlijke bedekking, zoals de huid en het zwoerd.

De pata negra wordt met een speciaal mes (met de hand) gesneden.

Serveertip

Als voorgerecht kan de ham in diverse gerechten en salades als heerlijk ingrediënt worden gebruikt.

Ook komt de ham op zijn originele wijze zéér goed tot zijn recht. Leg plakjes ham op een eventueel licht verwarmd bord. Met wat tomaat, knoflook en stukjes geroosterd stokbrood en eventueel een heerlijke Spaanse rode wijn erbij zorgt u ervoor dat Spanje heel dichtbij is!

 Lomo Iberico bellota

 
Gedroogd. lendenstuk afkomstig van het Iberisch varken.

Een unieke smaakbelevenis